不同种茶叶制成茶的茶质比较

笔者在研究中曾用四川中叶种所制普洱茶、日本黑茶、广西六哩与云南产普洱茶进行比较，发现它们间无论质与量都存在显著性差异。

1.云南大叶种与四川中叶种原料及制品的感官品质比较

普洱茶原产地多以云南大叶种晒青绿毛茶做原料，鉴于西南茶区这些品种寓含茶多酚及糖类，制成绿毛茶以后滋味浓厚回甘且带日晒气。但堆积发酵自然干燥以及贮藏后其感官品质色香味均发生显著的变化，现将四川中叶种制晒青毛茶与云南原产地大种晒青毛茶及制品感官审评结果比较于后，川茶无论原料及制品的滋味较云茶滋味都淡，香气青涩带曰晒味。

2.云南大叶种和四川中叶种原料与普洱茶制品滋味成分比较

从主要滋味成分之一的儿茶素不同组分的变化来看，经笔者用高速液相色谱仪(HPLC)测定，不同品种普洱茶原料与制品之间有很大差异。其中，云南大叶种绿茶原料与四川中叶种晒青绿茶之儿茶素相比，前者是后者的168．8％，前者大大高于后者，而制品之间儿茶素也存在着绝对含量为近15％的差异。前者也显著高于后者。

3．普洱茶醇和回甘与儿茶素和糖类大量降解有关

笔者还用日本黑茶、广西六堡茶与云南普洱茶比较发现，普洱茶醇和回甘滋味与茶叶中糖及儿茶素氧化降解有密切关系。0年代中，日本名古屋女子大学将积祝子教授曾对普洱茶及几种黑茶的游离还原糖等成分进行分析，结果是云南普洱茶及沱茶由于渥堆及仓贮使茶叶中儿茶素及糖类显著氧化降解而使总量下降，普洱茶与六堡茶比较尤为显著。

4.独特陈香与云南大叶种丰富的次生代谢产物关系密切(日本农艺化学志)

笔者采用气相色谱与质谱联用(GC-MS)以及核磁共振波谱仪 (NMR)多次对不同品种的普洱茶原料和制品香气成分进行定性一定量分析，结果表明：普洱茶的独特陈香与云南大叶种鲜叶中丰富的糖类及其次生代谢产物有关。并显示不同品种原料普洱茶陈香组分有较大差异。乔木型云南大叶种普洱茶芳香油其总量与中、小叶种无显著差异，但香气成分组成增加20％，具有樟香及陈香特征的香气n-壬醛 (n—Monanal)、氧化芳樟醇(Ⅰ) (LinalooloxidtⅠ)、氧化芳樟醇(Ⅱ) (Linalool oxide Ⅱ)、n- 癸醛 (n-Decanal)、芳樟醇(Linal001)、1—乙基-2-甲酰基吡咯(1—Ethyl— 2—Formylphyole)、苯乙醛(pheny- lacetaldehyde)等16个组分含量明显高于中、小叶种。而这些组分多数为形成茶叶陈醇甜香及甘醇滋味的重要组成(见表4)。实验还证明，生长树龄愈长的大茶树，这一类次生代谢物质含量和组分愈丰富。无论是不饱和脂肪酸代谢降解产物还是氨基酸降解产物以及多萜类氧化降解产物，都对普洱茶深沉细腻的香韵产生十分微妙的影响，真是“润物无声胜有声”。

普洱茶原料与制成品之间香气组成和含量有明显变化，尤其制成品较原料组分增加25％。在54种组分中，含量有较大幅度增加的多达10种，占组分总量22．2％，醛和不饱和醛增加显著。如正已醛(n-Hexana、(E)—2-戊醛(T-2-Pentea)、(E、E)-2、 4-庚烯醛(T-4-T-2-Heptadien- a)、苯甲醛(Bengaldechyde)、(E)—2-癸烯醛(T--X--Decenal)、(E、E)—2、4-癸二烯醛(T—2—T—4— Decadienal)以及沉香醇氧化物 II]、[Ⅱ]、[Ⅳ]和二氢海葵内酯等。同时，(E)—2-戊烯醛，2-戊呋喃，6、10、14，三甲基十五烷酮等亦有一定增加，这些物质组分和含量的增加对普洱茶类似樟木和沉香木香气的形成以及甜醇甘和风味具有重要影响。同时，没食子酸和二甲氧基苯的增加对增加茶汤滋味的醇厚度以及改善普洱茶清除自由基的功能也具有重要意义。而乔木型老树云南大叶种因其次生代谢产物和多糖类物质种类更为丰富则在其中表现尤为突出，乌龙茶的“老枞”茶树比幼茶香气高也是同样道理，表明普洱茶优良香味来源于其丰富的物质基础和独特的制造，贮藏技术。