现代普洱菜的“发酵”工艺的由来

现代普洱菜的“发酵”工艺是怎么来的?
现代普洱茶，即“发酵”处理的普洱熟茶。其工艺的研究始于20世纪70年代初，由昆明茶厂承担“湿水发酵速成法”试制任务。1975年以后，逐渐推广到勐海、下关、普洱茶厂等。几年后，工艺基本定型、成熟。1979年制定了云南省普洱茶制造工艺的试行办法，并在全省国营茶厂推广。临沧、大理、昆明、德宏等地相继成为普洱茶的重要产地。
现代普洱茶“发酵”工艺的来源，一是总结运用了传统普洱茶运输过程中，茶叶受潮后引起品质陈化变醇的经验；二是学习借鉴了我国“黑茶”的“渥堆发酵”经验。
在现代普洱茶“发酵”工艺诞生前，我国的“黑茶”主要产地有湖北、湖南、广西等地。
“黑茶”“渥堆发酵”经验对普洱茶“发酵”工艺提供了可借鉴的技术经验。王钟音1960 年编著的《制茶王艺学》第257页描述的老青茶“渥堆发酵”方式是：发酵茶叶的水分应掌握适当……面茶应掌握在26％~31％之间，包心茶应掌握在36％~41％之间…………把茶叶堆积起来，分大堆和小堆两种，小堆每堆数量约100担，把茶叶堆成4尺高的方形茶堆，堆上盖一或二层篾毯……茶叶堆过一定时间后，温度逐渐升高，面茶可达55C，包心茶可达60C。内部蒸出来的水分凝集在茶堆的表层上，等到表层茶叶铺满水珠，就要翻堆……约3~5天之间……在堆顶结满水珠后，就进行开沟通风以利干燥。此时面茶已经达到黄黑色的标准色泽，包心茶达到猪肝色的标准色泽……可见，现代普洱茶“发酵”工艺与黑茶“渥堆发酵”存在有某种传承关系。其方式和“发酵”程度的掌握极其相似，不同的是，老青茶发酵对象是初制的“揉捻叶”，普洱茶的发酵对象是晒青毛茶。